Sauerteig selber herstellen

Hier findest du eine Schritt für Schritt Anleitung zur Züchtung und Pflege eines eigenen Sauerteigs . Ziel ist es die starke Triebkraft, sowie den guten Geschmack des Sauerteigs zu nutzen. Auch hat Sauerteig einen Einfluss auf die Haltbarkeit des Brotes. Am Anfang steht das Ansetzen eines guten Sauerteigs.

In diesem Beispiel habe ich ein Weizenmehl 1050 verwendet. Je höher die Zahl eines Mehls, desto mehr ist vom Korn drin. Dies ist sehr wichtig, denn die erwünschten Hefen sitzen in der Schale des Korns und die gilt es zu vermehren und bei Laune zu halten. Ein praktisches Beispiel zur Verwendung findest du hier Sauerteigbrot

Der Anfang:

Am Anfang ist es einfach daran, das Mehl und das Wasser zu mischen.

Dazu nehme ich 100g Weizenmehl Typ 1050 und 125g gut warmes 'Wasser.

Nun mit einem Schneebesen das Mehl mit dem warmen Wasser kräftig durch schlagen, bis keine Mehlklümpchen mehr in der Teigmasse sind. 

Die Luftblasen im Teig kommen noch nicht von der Gärung, sondern vom guten Aufschlagen des Teigs. Er hat eine Konsistenz von Spätzleteig, also eher flüssig als fest. Die Schüssel mit Folie abdecken, mit einem Haushaltsgummi sichern und an einen warmen Ort stellen. Es sollte eine Temperatur von 25 - 35°C herrschen. Dies kann der warme Heizkeller sein, oder auf dem Heizkörper. Wobei bei Letzterem darauf zu achten ist, dass die Schüssel keinen direkten Kontakt zum Heizkörper hat, da dieser schnell zu heiß wird. Besser auf einen umgedrehten Teller oder weitere Schüssel stellen.

Tag 1 nach dem Ansetzen des Sauerteigs:

Es haben sich kleine Bläschen gebildet und der Sauerteig riecht auch schon ganz ganz schwach säuerlich. 

Und wieder 100g Weizenmehl Typ 1050 und 100g warmes Wasser in die Schüssel geben, erst vorsichtig umrühren, wenn das Mehl nass ist, kräftig aufschlagen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Abdecken mit Folie, sichern mit Haushaltsgummi und wieder zurück an den warmen Ort damit. Nicht vergessen ein paar Löcher in die Folie zu stoßen .... 5 mit einem Zahnstocher sollten reichen, damit die Gase entweichen können.

Und wieder wurde er mit 100g Mehl Typ 1050 und 100g warmen Wasser gefüttert. Wie die Male davor, erst mehr Mischen, dann mehr Durchschlagen, bis ein glatter Teig entsteht.



Tag 4:

Der Sauerteig hat nur noch ganz schwache Aktivität und es hat sich etwas Flüssigkeit abgesetzt. Erneut gefüttert mit 100g Weizenmehl Typ 1050 und 100g warmes Wasser. Gut durchgeschlagen, abgedeckt (Löcher nicht vergessen) und wieder an den alten Platz gestellt.

Tag 5 und letzter Tag der Herstellung von Sauerteig

Keine besonderen Vorkommnisse, so könnte man das wohl am Besten beschreiben. Der Teigansatz ist glatt, ohne viele Blasen und riecht nun milchig quarkig und schmeckt wirklich sauer. Er wurde nochmals mit 100g Weizenmehl 1050 und 100g Wasser gefüttert und wie in den letzten Tagen behandelt. Ab morgen kann gebacken werden. die sich absetzende Flüssigkeit nennt man Fusel, das ist Alkohol, den kann man wenn er zuviel wird, einfach wegschütten.

Übrigens, so läßt sich auch aus Roggen Sauerteig herstellen. 

Ich habe 100g Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank. Das so genannte Anstellgut kurz ASG wird dazu genutzt, um je nach Rezeptur, einen Mehlteig in 16h zu versäuern.

Einmal in der Woche mische (füttere) ich das ASG im Kühlschrank mit 1 schwach gehäuften EL Mehl und 2 EL Wasser. Lass das Glas den halben Tag aus dem Kühlschrank, damit der Sauerteig reagieren kann. Dann wieder zurück.

Am Abend vor dem Backen wiege ich 100g Wasser und 100g Mehl ab, gebe das ASG dazu und decke es mit Folie ab. Am Morgen des Backtags wiege ich den benötigten Sauerteig in die Schüssel und den restlich Sauerteig in ein Schraubglas und wieder in den Kühlschrank.

Je älter ein Sauerteig wird, desto besser werden seine Eigenschaften wie Geschmack und Triebkraft.

Hier ein praktisches Beispiel zur Verwendung. ein Brotrezept zum Nachbacken

Hinweis:
Ein guter Sauerteig, kann auch mal bis zu 5 Wochen ohne Fütterung im Kühlschrank überleben. Von daher kann man sorgenfrei in Urlaub fahren, ohne einen Verlust seines Schützlings zu befürchten.

Es macht auch Sinn, einmal im Jahr eine Sicherung seines Sauerteigs herzustellen. Wie schon erwähnt entwickelt er sich über Jahre zu einem immer Besseren Geschmack und es wäre schade, wenn man ihn verlieren würde. Das Glas fällt hinunter, oder man verwiegt sich und hat nichts mehr über .... das wäre ein herber Verlust.

Eine Sicherung geht wie folgend:
Die doppelte Menge an ASG herstellen. Auf einem Backblech ein Stück Backpapier ausbreiten und die Hälfte des ASG darauf dünn verstreichen. Wirklich dünn 1mm ! Nun einfach in der Küche stehen lassen und abwarten bis er trocknet und sich selbst vom Papier lößt. Etwas zerbröseln und noch etwas nachtrocknen lassen, dann in ein Schraubglas füllen und kühl und dunkel im Keller aufbewahren. 
Will man ihn reaktivieren, rührt man 100g Wasser und 100g Mehl, mit den Flocken zusammen und läß es 2 Tage abgedeckt bei Raumtemperatur entwickeln.

11.01.2015 | 2313 mal angesehen und wurde bewertet

Kommentare