Pörkölt ist das ungarische Gericht, das wohl am nachhaltigsten in die deutsche Küche eingedrungen ist. Bei uns ist das Gericht normalerweise als Gulasch bekannt und wird normalerweise aus Rind- oder Schweinefleich (oder gemischt) gekocht. In Ungarn gibt es Pörkölt jedoch aus jeder denkbaren Fleischsorte. Kalb, Lamm, Rind, Hammel, Reh, Hirsch, Hase, Schwein, Ferkel, Wildschwein, Gans, Ente, Pute, Gänseleber, Geflügelmagen, Kaldaunen... alles möglich. Die Mengen der unterschiedlichen Zutaten variieren dabei. So wird für Schweinefleisch weniger Schmalz als für die gleiche Menge Rindfleisch benötigt. Am einfachsten kann ich das mit einer Tabelle darstellen:

  Fleisch (m.od.o. Knochen) in kg Schmalz in g Zwiebeln in g Gewürzpaprika in g Salz Knoblauch Kümmel Majoran Wein Paprikaschoten in g Tomaten in g
Kalb, Lamm 1,1-1,25 120 250 20 + ? - - - 200 100

Rind, Hammel, Reh, Hirsch, Hase

1-1,5 120 250 20 + + + ? ? 200 100

Schwein, Ferkel, Wildschwein

1-1,5 80 250 20 + + + - - 160 80
Huhn bis 2 120 180 20 + - ? - - 200 100
Gans, Ente, Pute bis 3 80 180 20 + + - - - 200 100
Gänseleber 0,8 80 180 20 + ? - - ? 200 100
Geflügelmagen 1,2 80 180 20 + ? - - ? 200 100
Kaldaunen 1,3 120 250 20 + + + - ? 160 80

Die Zubereitung ist eigentlich relativ einfach:

Das Fleisch wird in 2-3 cm große Würfel, Fleisch mit Knochen in 40-50 g schwere Stücke geschnitten, ein Huhn zerlegt man in 8-10 Teile. Bei Rind, Hammel oder Wild wird die Zwiebel nur angeschwitzt, bei den übrigen Fleischarten schwach geröstet. Unter Verringerung der Hitze wird dann der Gewürzpaprika schnell ind die nicht zu heiße Zwiebelschwitze (der Paprika wird sonst bitter) eingerührt. Dann das Fleisch zugeben, salzen und alles rösten. Mit etwas Wasser oder Knochenbrühe aufgießen und die Gewürze zufügen. Zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren, bei mäßiger Hitze schmoren. Ist der Saft verkocht, immer etwas Wasser nachgießen, nur so viel, dass das Fleisch nicht kocht, sondern im eigenen Saft schmort. Beginnt das Fleisch weich zu werden, in Würfel geschnittene Paprikaschoten und Tomaten zufügen und fertig schmoren. Als Beilage eignen sich Nockerl/Spätzle, Eiergraupen oder Salzkartoffeln. Sehr gut passt auch ein für Ungarn typischer pikanter Salat aus Kraut, Essiggurken, eingelegtem Paprika, etc.

Bei Kaldaunenpörkölt sollten die Kaldauenen mehrmals gründlich in Wasser eingeweicht und ca. 1 Stunde vorgekocht werden. Danach werden sie in Strefen geschnitten und im Prinzip nach dem obigen Rezept zubereitet. Allerdings sollte ausnahmsweise immer so viel Wasser zugefügt werden, dass die Kaldaunenstreifen gerade bedeckt sind. Wenn das Pörkölt gar ist, wird es mit 50g in Wasser angerührtem Mehl gebunden.

06.09.2012 | 6743 mal angesehen und wurde bewertet

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