Original schwäbische Referenz - Maultaschen

1600g gemischtes Hackfleisch
360g Kalbsbrät oder Bratwurstbrät
12 Eier Größe L
2 große Zwiebeln (keine Gemüsezwiebeln)
2 Bund krause Petersilie
3 Brötchen vom Vortag
Salz
Pfeffer schwarz gemahlen
Muskatnuss frisch gerieben
3 Packungen Maultaschen / Nudelteig ca.25cm x 150cm

Die Zwiebeln feinhacken. Petersilie von den Stielen zupfen und grob zerkleinern, nicht feinwiegen. Beides zusammen in einer großen Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Die Zwiebeln sollten glasig sein, die Petersilie zusammenfallen. Nicht anbraten und keine Farbe nehmen lassen, sonst wird die Petersilie bitter! Dann abkühlen.

In der Zwischenzeit die altbackenen Brötchen in lauwarmes Wasser einweichen. Wenn sie vollgesogen sind, gut auspressen und abtropfen.
In einer großen Schüssel, ich habe eine 7,5 Liter - Schüssel, den Pfanneninhalt, das Fleisch, das Brät, die zerrupften Brötchen, die Eier und die Gewürze geben.

 

Mit einem stabilen Holzlöffel, anfangen die Masse zu mischen. Dabei das Hackfleisch in kleine Stücke teilen und immer von aussen nach innen arbeiten. Schließlich mit kräftigen Rührbewegungen den Teig verrühren, bis er eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten aufweist. Dies ist der schwierigste Teil der Maultaschenherstellung und nichts für Empfindliche. Hier wird der Unterarm richtig stark beansprucht.
Als Lohn erhält man eine Masse wie hier in der Abbildung. Diesen dann 2h kalt stellen, damit er ziehen kann.

Die Nudelteigbahnen aus dem Kühlschrank nehmen und 30min auf Zimmertemperatur bringen. Die Packung dabei zu lassen, sonst trocknet er aus.

Nudelbahn ausrollen und mit der Teigmasse bestreichen. Hat man 3 Bahnen, nimmt man ein Drittel der Masse, so bleibt weder Teig noch Masse am Ende übrig.

Den bestrichenen Teig nun der Breite nach einrollen. Oder zu einem Drittel der Breite falten und noch mal falten und das Ende umklappen. Die Formgebung ist vielseitig. Die Referenzmaltaschen, werden wie hier im Bild, gerollt und in Rauten geschnitten. Keine Angst, die gehen beim Kochen nicht auf. Es ist darauf zu achten, zuerst ein kleines Stück abzuschneiden, dann die eigentlichen Maultaschen. Am Ende der Bahn, wiederum einen kleinen Abschnitt. Diese werden in der Regel direkt nach dem Kochen verzehrt.

Eine weitere Möglichkeit ist das Falten. Dann sollte aber der Bereich der Überlappung mit verquirltem Ei bestrichen und mit dem Stiel eines Kochlöffels die Maultaschen abgetrennt werden. An der Vertiefung werden sie dann geschnitten.

In einem großen Topf mindestens 5 Liter Wasser zum köcheln bringen und mit etwas Fleischbrühe würzen. Die Maultaschen portionsweise ins heiße Wasser legen und für 10 ziehen lassen. Maultaschen schwimmen wenn sie fertig sind. Dann abtropfen und auf einem Kuchengitter abkühlen. Die Maultaschen lassen sich gut einfrieren, deshalb wird auch immer eine größere Menge hergestellt. In unserem Beispiel waren es 50 Stück.

Tipp:
Maultaschen werden, in der Brühe, in Streifen geschnitten und angebraten mit Ei, mit Käse überbacken gegessen.

Wer keinen fertigen Nudel- oder Maultaschenteig bekommt, kann diesen selbst wie folgend herstellen:
600g Mehl
6 Eier Größe L
100g Wasser
50g Pflanzenöl
Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie eingewickelt 24h im Kühlschrank ruhen lassen. Das ist wichtig, das Mehl soll in dieser Zeit abbinden. Danach auf Zimmertemperatur bringen, ausrollen ggf zurechtschneiden und Maultaschen herstellen.

Tipp:
Hier findest du viele Verwendungsmöglichkeiten für deine Maultaschen: Kochen mit  Maultaschen

05.01.2014 | 2327 mal angesehen und wurde bewertet