Kotelette am Stück gesmoked

1,2kg Kotelette durchwachsen am Stück
Nach belieben Kentucky Magic Dust Rub wie hier gemischt
1 Portion Spritzmarinade wie hier gemacht
Portion Räucherpellets (ich habe Mesquite von BBQ Delight verwendet)
Alufolie

Das Kotelette am Stück gibt es leider nicht endlos lange, in der Regel ist bei max. 10 Rippen Schluss. In diesem Beispiel wurde ein Stück mit 3 Rippen genommen. Dieses Rezept lässt sich nur in einer Heissräuchermöglichkeit (smoken) realisieren. Also mit Kugelgrill, Smoker o.ä.. Von Vorteil ist eine Temperaturkontrollmöglichkeit für das Gargut und für den Garraum.

Das Fleisch am Knochen belassen. Den Deckel sauber abschneiden. Das ist das durch eine Fettschicht getrennte Stück Fleisch, welches fast lose das Fleisch umgibt. Mit dem Messer wenn man möchte, die Knochen frei schneiden, kann aber auch  dran bleiben. Dann aber wie bei den Spareribs die Silberhaut auf der Rückseite entfernen.

Fleisch waschen und gründlich trockentupfen. Mit 3 - 4 TL Magic Dust Rub einreiben, rubben:

Die vorbereitete Spritzmarinade in der Spritze aufziehen und alle 3cm quer zur Fleischmaserung einspritzen. Dazu das Fleisch in eine Schüssel legen um überschüssige Spritzmarinade aufzufangen.

Ist das Fleisch gespritzt, dieses in einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben und die restliche Spritzmarinade, auch die aus der Schüssel, zugießen.
Nun den Beutel zusammendrücken und so abdrehen, das so weinig wie möglich Luft im Gefrierbeutel verbleibt. Mit einem Haushaltsgummi luftdicht abbinden.

Das so marinierte Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung am Beispiel Kugelgrill:
Der Kugelgrill wird für das indirekte Grillen vorbereitet. Dazu eine Kohletrennvorichtung einstecken. Ca. 40 Grillbriketts so einlegen, das sie sich gut berühren. 5 Briketts mit Grillanzünder seperat zum Glühen bringen. Wenn die Briketts voller Asche (grau) sind, werden sie alle an ein Ende der kalte Grillkohle gelegt, das sie sich ebenfalls gut berühren.

Thermometer für die Garraummessung anbringen und Deckel auflegen.

Ein ca. 60cm langes Stück Alufolie abtrennen und genau zusammenlegen, das es nun 30cm lang ist. Nun nochmals der Länge nach Halbieren. Die langen Seiten zweimal je 5-8mm umfalzen und mit dem Finger kräftig festdrücken. Jetzt hat man eine Tüte geformt, die an der schmalen Seite eine Öffnung hat. In diese Öffnung, werden nun die Räucherpellets gefüllt. Dann wird auch diese Seite mit zweimal umfalzen verschlossen. Mit einem Schaschlickspieß wird nun nur in der Mitte des Päckchens ein einziges Loch gemacht. Durchmesser nicht größer als 5mm. Vorsichtig arbeiten, es soll nur ein Loch auf der Oberseite sein und nicht durchgestochen werden.

Ist die Temperatur im Garraum auf knapp 100°C gestiegen, Wird das Päckchen mit den Räucherpellets mit dem Loch nach oben halb auf die Glut und halb auf die noch kalten Briketts gelegt. 
Fleisch mit Thermometer bestücken und auf die gegenüber liegenden Seite der Glut positioniert. 

Deckel auflegen und die Temperatur um die 120°C halten. Dazu alle Lüftungsregler benutzen. (erfordert etwas Übung)

Der Deckel bleibt auf dem Grill, bis eine Temperatur von 71°C im Gargut erreicht wurde.

Das Räuchern passiert von alleine, wenn sich die Glut der Kohle unter der Alufolie durchfrisst.

Hinweis:
Garezeit je nach Garraumtemperatur zwischen 2,5h - 3h. Low and slow schmeckt es einfach sehr zart und saftig. Man muss aber die Temperatur halten können, sonst wird es nichts !!!

01.05.2013 | 3540 mal angesehen und wurde bewertet

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