Klassische Spargelcremesuppe

500g Spargel
1,5 Liter Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
60g Butter
40g Mehl
200g Kochschinken
4 EL Zitronensaft, oder Wein oder Sherry
1 Eigelb (L)
200g Saure Sahne
Salz Pfeffer Muskatnuss
Schnittlauch oder Petersilie oder Kresse

Dieser Klassiker kommt ohne Pülverchen aus, also niemals Fleischbrühe Gemüsebrühe oder Ähnliches verwenden. Hier geht es um den feinen Geschmack des Spargels.

Ich verwerte immer den ganzen Spargel. Deshalb schäle ich den Spargel und hebe die Schale auf. Auch schneide ich immer 2cm unten ab und gebe die Abschnitte zur Schale.

In einem Topf das Wasser erhitzen, der Spargel sollte leicht bedeckt sein. In das kochende Wasser gebe ich je einen TL Salz und Zucker. Den Spargel in das kochende Wasser geben und 18min kochen lassen.

Spargel entnehmen. Die Schale und Abschnitte in den Sud geben und weitere 15min kochen lassen. Sud durch ein Haarsieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf erhitzen, aber nicht zu heiß ! Das Mehl mit einem Schneebesen klumpenfrei einrühren. Keine Farbe nehmen lassen, die Suppe soll weiß sein.
Vom Spargelsud 1 Liter langsam unter schnellem Rühren mit dem Schneebesen einrühren. Vom Spargel die Köpfe abschneiden und bei Seite stellen. Die Spargelstangen nun in 2cm Abschnitte schneiden und in den Topf geben. Salzen und Pfeffern, Muskat sowie 4 EL Zitronensaft dazu geben. 10 min köcheln lassen.
Suppe gründlich pürieren.

Den gekochten Schinken in 1cm Würfel schneiden und zugeben.


In einer Schüssel, das Eigelb mit der Sauren Sahne verquirlen und mit dem Schneebesen durch schnelles Rühren einrühren.

Mit Schnittlauchröllchen servieren.

Tipp:
Die Spargelköpfe werden in die Suppenteller gelegt und mit Suppe direkt beim Servieren übergossen, so bleiben sie fest.

Ich mache diese Suppe immer dann, wenn ich zwei Tage hintereinander Spargel koche. Dabei hebe ich den Sud vom Vortag auf und koche den frischen Spargel darin. So wird das Aroma schön kräftig.

 

 

30.04.2015 | 1231 mal angesehen und wurde bewertet