Moin Moin und liebe Grüße aus dem hohen Norden von einem Smokerfreund !

Also ich bin ein Freund der amerikanischen Küche und wie schon erwähnt auch der Zubereitung mit einem Smoker , in der low and slow Methode. Und wollte hier mal mein Spanferkel vorstellen. 

Wenn ihr mal ein paar mehr Gäste habt und ihr auch über ein Smoker verfügt dann ist das die richtige Entscheidung !!

Im Vorfeld möchte ich nur bemerken das Smokern immer was mit Geduld zu tun hat, also so ein Ferkel , so um die 18 KG dauert schon mal 8 bis 10 Stunden.

Aber das Ergebnis ist der Hammer !

Holt euch ein Ferkel vom Schlachter und lasst es mit 10%tiger Salzlösung spritzen, so umgeht ihr die Gefahr das es nüchtern wird. Und lasst es Karreemäßig einschneiden

So getzt beginnt euer Part ! 

macht euch eine Marinade und ein Rub, die Marinade sollte auf einer Ölbasis bestehen , wie zum Beispiel Olivenöl. Die dann mit einer Marniernadel in das Ferkel gespritzt wird

(mein Rezept für die Marinade)

  • 1/4 bis 1/2 lieter Öl
  • 1/4 bis 1/2 lieter Bullion 
  • 1 Bund Liebstöckel 
  • 1/2 Bund Petersielie
  • etwas Schnittlauch, etwas Pimpernelle, etwas mehr Schnittsellerie.
  • variabel Knoblauch , 3-5 Zehen, 
  • 1 rote und 1. Schalotte kleingehackt
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • edelsüßen Paprika 4 EL
  • Pfeffer und etwas Salz
  • Cayennpfeffer nach belieben , vorsicht kann schnell zu scharf werden !
  • 2-3 Zweige Thymian
  • Bärlauch nach belieben.
  • 3 EL Ahornsirup
  • 100g braunen Zucker
  • guten Schuß Apfelsaft, Apfelessig, oder Cola

Alle Zutaten gut durchkochen  und dann durchsieben , das durchgesiebte aufbewahren !!!!!!

 

Jetzt zum Rub!

Je nach Geschmack , Selleriepulwer, Paprikapulwe, Knoblauchgranulat, Kaffee und getrocknete Kräuter der Provance, alles in einen beschichteten Topf ohne Fett und Flüssigkeit ausdünsten, und in einer abgedeckten Schale kalt werden lassen . 

Jetzt das Ferkel mit der Injektionsnadel überall injektieren , an stellen wo viel Fleisch sitzt ruhig großzügig sein, Abstände der Einstichlöcher sollte zwischen 5 - 10 cm sein..

Danach das Durchgesiebte von der Marinade mit etwas Öl verlängern damit das ganze Ferkel eingerieben werden kann .

Das Ferkel mit Öl einreiben und reichlich mit eurem Rub  einpudern, Auch von innen zwischen den Vorderläufen und den Schinken  reichlich würzen .

Wenn ihr die Möglichkeit habt wickelt die Sau in Frischhaltefolie ein und lagert sie über nacht an einem kühlen ort. Wenn nicht ist es nicht tragisch, man kann das Ferkel auch so in den Smoker bringen.nur wenn man es einwickelt wirkt die Marinade noch besser.

 

Nun zum Smoken 

Smoken ist ja nichts anderes als Heißräuern , es kommt auf die Temparaturen an und was für eine Holzsorte ihr verwendet, wer es etwas kräftiger mag mit dem Räuchergeschmack sollte Hickory  verwenden, wer es lieblicher mag sollte Ahorn oder Fruchtholzchips verwenden , Beides sollte eine Nacht gewässert werden , 

Ihr könnt mit Holzkohlenbriketz arbeiten , am besten geeignet dazu sind die Longlive Brikets von Weber ( 7kg ca 9€ ) oder mit Holz das einen hohen Brennwert hat (Buche zB)

 Temparatur und Zeit !!!

low and slow bedeutet das mit einer Temparatur zwischen 90°C und 120°C  gearbeitet wird, Das Fleisch bleibt saftig und wird mega zart.

Die Kerntemparatur sollte an den dicken Stellen 86°C betragen. dann ist es soweit ... das Schlemmen kann beginnen.

Die Kerntemparatur solltet ihr so ab der 6. stunde  alle 30 Minuten kontrollieren und wenn ihr abschätzen könnt haut dem Ferkel zu schuss so 250°C vor dem Latz dann bekommt ihr eine schön knusprige Schwarte.

Wichtig ! Ihr müsst das Ferkel feucht halten ! am Besten mit Malzbier oder dunklem Bier !
(zu empfehlen Köstritzer mit Malzbier gemischt)
 
ich hätte bald vergessen das zu erwhnen( schäääääm)

23.04.2013 | 17007 mal angesehen und wurde bewertet

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