Roastbeef vom Smoker ( low and slow )

ca. 3kg feinstes argentinischen Angusrind (davon das Roastbeef)
2 EL Rosmarin
3 EL Ölivenöl
Ordentlich Pfeffer aus der Mühle ( meine Mischung )
2 gehäufte EL grobes Meersalz
Rauch

Am Vorabend wird das Fleisch vorbereitet. 
Fleisch auspacken und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Fettseite mit einem sehr scharfen Messer leicht rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, das man nicht ins Fleisch schneidet!

Nun das Fleisch mit Olivenöl einreiben. Frisch gemahlener Pfeffer sowie die Rosmarinnadeln auf dem ganzen Fleisch verteilen und leicht einmassieren. Das Fleisch in Frischhaltefolie so einwickeln, dass keine Luft mehr drin ist. Im Kühlschrank mind. 12h ruhen lassen.

Am nächsten Tag, den Smoker auf 110°C - 120°C einregeln.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und mit dem groben Meersalz von allen Seiten einreiben. Kurz ruhen lassen.

Das Fleisch in den Smoker legen. Zwei mal Rauch hinzugeben. Ich nutze Pellets vom Hockory in diesem Fall. die ich in eine selbstgemachte Aluminiumtasche einfülle und 2 gleiche Päckchen mache.

Der Rauch wird nur 2h lang vom Fleisch aufgenommen, deshalb die "Räucherpäckchen" nach einander auf die Glut legen. Das Fleisch solange auf dem Smoker lassen, bis die Kerntemperatur exakt 55°C erreicht hat. Jedes Grad mehr, geht auf Kosten der Saftigkeit. Dieses Fleisch hat 4,5 Stunden im Smoker gelegen, bis es soweit war.

Jetzt noch in die Sidefirebox ein Grillrost einlegen und das Beef von beiden Seiten 5 Minuten. scharf angrillen. Das sorgt für extra karamellisierten Geschmack.

Das Fleisch wird nun in Alufolie gewickelt und darf 20 Minuten ruhen. Das mache ich im offenen Smoker, der noch eine gewisse Wärme abstrahlt. Nicht mehr als 50 - 60°C sollte es sein.
In dieser Ruhezeit, fließt der Saft des Fleisches, vom kühleren saftigen Kern, in die trockeren heißeren äusseren Bereiche. Dies nennt man auch entspannen und sorgt dafür, dass das Fleisch sehr zart und saftig wird.

Tipp:
Viele Leute schneiden vom Roastbeef den Fettdeckel ab. Darin befindet sich aber Geschmack, also lasse ich ihn drauf. Jeder meiner Gäste kann selbst entscheiden ob er ihn ißt, oder nicht.
Nur bestes Fleisch verwenden. Dazu gibts Salat und wer will, auch die typisch argentinische Chimichurry Sauce.

23.02.2014 | 29876 mal angesehen und wurde bewertet

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