Immer wird mal ein Stück Brot alt und trocken.

Lasse es ganz austrockenen, zerreibe es in kleine Brösel oder zerkleinere es in einem Mixer zu Brösel. Diese in einer Box aufbewahren - es gibt immer wieder Gelegenheiten diese Semmelbrösel zu verwenden - wie hier für dieses Brot.

 

Das Altbrotgemisch, das für dieses Brot benötigt wird, ist ein paar Tage vor der Anwendung herzustellen. 

50g Altbrot (Würfel, Stücke, Brösel)

50g Mehl (Dinkel oder jedes andere)

100g Wasser

1g Frischhefe

1 TL Honig

Das alles wird gut vermengt, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.

Dann abdecken und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur "angehen" lassen. In einem Tuppergefäß wölbt sich dann der Deckel ganz leicht.

Nun kommt dieser Ansatz in den Kühlschrank und bleibt dort mindestens 3 Tage - kann aber bis höchstens 8 Tage dort sein.

Für den Brot-Teig machen wir erst einen
Vorteig

1 Portion Altbrotgemisch aus dem Kühlschrank nehmen
200g Dinkel selbst gemahlen oder Vollkorn
50g Roggen selbst gemahlen oder Vollkorn
5g Frischhefe
290g Flüssigkeit (hier nehme ich 200g Buttermilch und 90g lauwarmes Wasser)

Alles wird gut vermengt - bleibt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen (kann aber auch mehr sein - ich hatte schon 4-5 Stunden).

 

Hauptteig

den Vorteig
250g Dinkel 630
10g Salz

Alle Zutaten gut vermengen und zu einem glatten elastischen Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Je nach Maschine zwischen 5-12 Minuten.

Die Teigruhe beträgt 1 1/2 Stunden, aber in dieser Zeit mache ich alle 30 Minuten eine "Stretch & Fold" Runde. Ich lege den Teig hierfür in eine leicht geölte Schüssel, die ich abdecken kann.

Nun wird der Teig entgast (durchgeknetet), ein ovaler Brotlaib geformt, und dieser mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt (abdecken!), bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat. Es hängt von der Raumtemperatur ab - kann zwischen 40-50 Minuten sein.

Ofen auf 250° vorheizen - eine Schale Wasser mit einstellen.

Das Brot auf einen Schieber stürzen, mit Wasser abstreichen oder einsprühen, nach Wunsch einschneiden, einschieben.
Noch einmal mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen spritzen.

Nach etwa 10 Minuten (nach Ende des Ofentriebs) den Schwaden ablassen (Ofentüre 2-3 mal kurz auf und zumachen, Wasserschüssel herausnehmen) - die Temperatur auf 200° zurückstellen und das Brot insgesamt 45 Minuten ausbacken.

 

Hier habe ich mal einen Link zu einem Video, damit man sieht, was unter "Strech & Fold" gemeint ist. http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/videosammlung-f16/teig-strecken-und-falten-weicher-teig-t4116.html

Zum Abdecken meiner Teig verwende ich meist eine Duschhaube, wie man sie in den Hotels bekommt. Das passt immer 🙂

 

 

 

 

30.07.2014 | 2067 mal angesehen und wurde bewertet