400g fetter Speck
1300g Schweinehackfleisch
400g Mineralwasser mit viel Kohlensäure
40g Pökelsalz
7g Pfeffer
4g Muskat
1,5g Ingwerpulver
1g Kardanom
5g Zwiebelpulver
3g Streuwürze = Fondor, Aromat
60g Kartoffelstärke
10g Kutterhilfsmittel

Die Mischung macht es. Ausgangsprodukt Hackfleisch und Fetter Speck, am Besten beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen.


Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschiene in 10min bei mittlerer Geschwindigkeit durchkneten. Es entsteht ein klebriger, leimiger Teig.


Ich benutze die 30cm Kastenform von Dr. Oetker Profiemaille. Die Form mit einem Spritzer Sonnenblumenöl unter Zurhilfenahme eines Küchentuchs einfetten.
Den Fleischteig in die Form geben. Darauf achten, das keine Lufteinschlüsse entstehen.
Die Hand mit Wasser nass machen und den Teig glatt streichen, dabei immer wieder in die Form drücken. Mit einem Messer, das typische Rautenmuster in den Teig zeichnen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen (Heissluft). In die unterste Schiene ein tieferes Backblech schieben und mit Wasser füllen. Dies ist notwendig, damit der Fleischkäse nicht austrocknet.

Nun die Form in den Ofen stellen und 10min so backen. Nach den 10min den Ofen auf 140°C einstellen und den Fleischkäse 120min backen. Es sollte eine Kerntemperatur von 70°C erreicht werden. Sollte die Bräune dann noch nicht erreicht sein, den Backofen auf 240°C stellen, bis dies erreicht ist.

Hinweis:
Verwendet man kein Pökelsalz, erhält man statt rosa Fleischkäse, einen grauen Hackbraten. Das Kutterhilfsmittel sowie das Pökelsalz kann über Hausschlachter Zubehör durch den Internetversandhandel bestellt werden. Anstelle Kutterhilfsmittel, wurden auch schon Erfolge mit Backpulver (mit Phosphat) erzielt.

28.07.2012 | 5826 mal angesehen und wurde bewertet

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